Wissenswertes 2012

Low-Carb ungünstig für den Darm

Diäten oder ein Speiseplan mit einem geringen Anteil an Kohlenhydraten und einem hohen Eiweißgehalt werden häufig zum Abnehmen eingesetzt.

Sie können sich jedoch ungünstig auf die Darmgesundheit auswirken, wie eine klinische Untersuchung an 17 übergewichtigen Männern ergeben hat.

Die adipösen Teilnehmer erhielten nach einer einwöchigen standardisierten Mischkost zunächst vier Wochen lang eine Diät mit einem moderaten Kohlenhydratanteil von 181 Gramm pro Tag und anschließend eine kohlenhydratarme Kost mit nur 22 Gramm Kohlenhydratanteil.

Der Eiweißanteil blieb mit rund 138 Gramm täglich gleich.

Die Untersuchung der Stuhlproben ergab, dass sich beide kohlenhydratreduzierten Diäten negativ auf die Darmgesundheit auswirken und damit möglicherweise das Risiko für Dickdarmkrebs erhöhen können. Durch den relativ hohen Eiweißgehalt beider Diäten stieg die Menge an schädlichen Stoffwechselprodukten wie die verzweigtkettigen Fettsäuren, Phenylessigsäure und N-nitro-Verbindungen an.

Bei der extrem kohlenhydratarmen Kost nahm zudem die Konzentration der kurzkettigen Fettsäure Butyrat, der Phenolsäuren und anderer Substanzen ab, die vor Dickdarmkrebs schützen.

Die Forscher führen die Veränderungen auf die geringe Aufnahme von Ballaststoffen und resistenter Stärke zurück, aus denen die Darmbakterien die schützenden Substanzen bilden.

Der hohe Eiweißgehalt trägt zudem dazu bei, dass Eiweiß in größeren Mengen in den Dickdarm gelangt und dort von den Darmbakterien zu unerwünschten Substanzen abgebaut wird.

Die Autoren geben zu bedenken, das Abnehmdiäten immer ausreichend Ballaststoffe enthalten sollten, um die Darmgesundheit nicht zu schaden.

Fazit: stehen überwiegend Fisch, Fleisch und andere Eiweißträger auf dem Speiseplan, ist dies ungünstig für die Darmgesundheit.

Aus UGB-Forum 6/11 Wissenschaft aktuell

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Zu viel Protein ungünstig für Diabetiker

Eine Kost mit wenig Kohlenhydraten und reichlich Protein wird wegen ihrer günstigen Wirkung auf das Körpergewicht und die Blutfettwerte häufig zum Abnehmen empfohlen. Verschiedene Studien deuten jedoch darauf hin, dass eine solche Kost das Diabetes- Risiko erhöhen kann. Forscher des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) haben jetzt eine mögliche Erklärung gefunden. In einer Studie mit 111 übergewichtigen Teilnehmern beobachteten sie, dass ein hoher Proteinverzehr ein bestimmtes Signalprotein im Fettgewebe ansteigen lässt. Dies wiederum verschlechtert die Wirkung des blutzuckerregulierenden Hormons Insulin, das heißt, die Insulinempfindlichkeit sinkt. Eine ballaststoffreiche Kost mit rund 43 Gramm Getreideballaststoffen pro Tag wirkt sich da- gegen günstig auf die Insulinwirkung aus. Die Teilnehmer, die eine ballaststoffreiche Kost mit normalem Protein- und Kohlenhydratanteil aßen, hatten eine 25 Prozent höhere Insulinempfindlichkeit als diejenigen mit proteinreicher Diät (28 Energiep rozent Protein).
Die Wissenschaftler stellten fest, dass die unlöslichen Ballaststoffe aus Getreide die Proteinaufnahme aus dem Darm bremsen und dadurch ihren ungünstigen Einfluss auf das Diabetesrisiko verringern. Wurde eine proteinreiche Diät mit 20-25 Energieprozent Protein mit einer hohen Aufnahme von 26 Gramm Getreideballaststoffen kombiniert, konnten die Ballaststoffe den negativen Effekt des hohen Proteinanteils auf die Insulinempfindlichkeit abfangen. Der unterschiedliche Einfluss auf die Insulinwirkung zeigte sich vor allem in den ersten sechs Wochen der Studie. Nach 18 Wochen waren keine signifikanten Unter- schiede zwischen den diätetischen Maßnahmen auszumachen. Die Autoren vermuten, daß der Körper sich möglicherweise an die Nährstoffzufuhr angepasst hat oder dass die Teilnehmer gegen Ende der Untersuchung die diätetischen Vorgaben nicht mehr so streng einhielten.

Quellen:
Pressemitteilung des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) vom 03.06.2011 .

Wissenswertes Juli 2011

Vollkornprodukete

Wissenschaftler der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) haben bei einer Auswertung der aktuellen wissenschaftlichen Literatur herausgefunden, dass sich ein hoher Verzehr von Vollkornprodukten auf zahlreiche Erkrankung vorbeugend auswirkt.

So kann eine hohe Zufuhr an Vollkorn wahrscheinlich das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Bluthochdruck, koronare Herzkrankheit und erhöhte Cholesterinspiegel verringern. Ballaststoffe aus Getreideprodukten zeigten sich darüber hinaus vorbeugend bezüglich Adipositas und Dickdarmkrebs.

Aus diesen Ergebnissen folgern die Wissenschaftler:

Es kommt weniger auf die Menge an Kohlenhydraten an als auf ihre Qualität.

Und hier stehen Kohlenhydrate aus Vollkornprodukten ganz vorne, wenn es um die Gesunderhaltung des Menschen geht.

Quelle:

DGE Evidenzbasierte Leitlinie “Kohlenhydratzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsbedingter Krankheiten.“

UGB-Forum 2/2011

Wissenswertes März 2011

Allergien:

Alte Apfelsorten sind verträglicher

Immer mehr Menschen leiden unter Lebensmittelallergien. Äpfel sind einer der häufigsten Auslöser. Verursacher sind bestimmte Eiweißstoffe im rohen Apfel. Interessanterweise reagieren Apfelallergiker auf alte Sorten seltener als auf neuere Züchtungen wie Granny Smith, Golden Delicious oder Jonagold. Warum die alten Sorten seltener allergisch wirken, haben jetzt Wissenschaftler der Universität Hohenheim herausgefunden:

So spielen Polyphenole, die in Pflanzen beispielsweise als Farb- oder Geschmacksstoffe vorkommen, offenbar eine Schlüsselrolle. Durch einen hohen Anteil an Polyphenolen verlieren die Apfeleiweiße ihre Allergenität. Die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählenden Verbindungen sind vor allem in den alten Apfelsorten wie Berlepsch, Goldparmäne oder Boskoop enthalten.

Neue Sorten weisen dagegen nur geringe Mengen auf, da sie wegen des säuerlichen Geschmacks weitestgehend herausgezüchtet wurden. Welche der alten Apfelsorten verträglich sind und welche nicht, wurde bisher kaum untersucht.

Hilfe bietet jetzt eine Liste mit über 80 Apfelsorten des BUND, in der Rückmeldungen von Allergikern gesammelt werden.

www.bund-lemgo.de/apfelallergie

Wissenswertes März 2011

Wissenschaft aktuell
VORSICHT VOR CALCIUMPRÄPARATEN

Insbesondere ältere Menschen schlucken Calcium in Tablettenform, um einer Osteoporose vorzubeugen. Doch der Nutzen von zusätzlichem Calcium auf die Knochenstabilität ist gering. Dagegen können Calciumpräparate in größeren Mengen das Risiko für Herzinfarkt erhöhen. Darauf weist eine Meta-Analyse aus den USA und Neuseeland hin, in die Daten von 15 verschiedenen Studien eingeflossen sind. Die Forscher wählten besonders Untersuchungen mit älteren Personen aus, die mehr als 500 Milligramm Calcium pro Tag aufnahmen.

Es zeigte sich, dass die Einnahme von reinen Calciumpräparaten das Risiko für Herzinfarkt um bis zu 30 Prozent erhöhen kann. Insbesondere Personen, die Konzentrationen von mehr als 800 Milligramm Calcium pro Tag schluckten, hatten ein erhöhtes Risiko. Auch die Gefahr für Schlaganfälle und die Sterberate stieg leicht an. Als Ursache vermuten die Autoren, dass sich hohe Calciumkonzentrationen im Blut an den Gefäßwänden ablagern und so zu Arteriosklerose, also einer Verengung der Blutgefäße führen können. Dies begünstigt die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dieser Mechanismus ist bei Patienten mit Nierenschäden bereits seit längerem bekannt. Die Autoren fordern, die Rolle von Calciumpräparaten bei der Prävention und Behandlung von Osteoporose zu überdenken. Möglicherweise richten sie mehr Schaden als Nutzen an. Die Aufnahme von Calcium über Lebensmittel scheint keinen ungünstigen Einfluss auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu haben, wie verschiedene andere Studien belegen.

Quelle: Bolland M. Effect of calcium supplements on risk of myocardial infarction and cardiovascular events: meta-analysis. British medical Journal 341, c3691, doi:10.1136/bmj.c3691, 2010

Wissenswertes Januar / Februar 2011

SALZ REDUZIEREN LOHNT SICH:

Würde jeder US-Amerikaner täglich drei Gramm weniger Salz aufnehmen, könnten 44.000 Todesfälle und rund 140.000 Fälle von Herz-Kreislauf-Erkrankungen vermieden werden. Ein Team von amerikanischen Medizinern hat in einer Computersimulation die Vorteile einer verringerten Kochsalzaufnahme berechnet. Als Grundlage ihrer Untersuchung zogen die Wissenschaftler die Daten einer großen Metaanalyse und verschiedener klinischer Studien heran, die einen günstigen Einfluss einer verringerten Salzaufnahme auf den systolischen Blutdruck ergeben hatten. Dieser wiederum wirkt sich vorteilhaft auf verschiedene Arten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen aus.

Derzeit beträgt die Salzzufuhr in den USA bei Frauen rund sieben und bei Männern rund zehn Gramm Kochsalz pro Tag. Von einer um drei Gramm verringerten Salzaufnahme könnten alle Teile der erwachsenen Bevölkerung profitieren: Frauen wären besser vor Schlaganfall geschützt, ältere Menschen würden seltener an koronarer Herzkrankheit und Herzinfarkt leiden und bei Jüngeren könnte sich die Sterblichkeit um 3-11 Prozent verringern. Insbesondere die schwarze Bevölkerung würde von einer verringerten Salzaufnahme profitieren, da diese besonders anfällig für Bluthochdruck ist. Da der Zusammenhang zwischen Salzverzehr und Blutdruck linear ist, würde sich auch schon eine geringere Salzreduktion günstig auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirken. Ähnlich wie in Europa wird in den USA Salz zu 75-80 Prozent über verarbeitete Lebensmittel aufgenommen.

Die Autoren fordern daher die Regierung auf, gemeinsam mit der Ernährungsindustrie einen geringeren Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln anzustreben und die Bevölkerung vermehrt über die Zusammenhänge aufzuklären. Damit ließen sich im Gesundheitswesen erhebliche Kosten einsparen.

Quelle: Bibbings-Domingo K et al. Projectes effect of dietary salt reduction on future cardiovascular disease. The New England Journal of Medicine 362 (7), 590-99, 2010

Juli 2010

Wissenschaft aktuell

Vitamin C-Pillen fördern Grauen Star

Wer regelmäßig große Mengen an Vitamin C über Supplemente aufnimmt, erhöht sein Risiko für die Augenerkrankung Grauer Star.

Dies ist das Ergebnis einer schwedischen Studie, in der 24.000 Frauen im Alter von 49 bis 83 Jahren über acht Jahre lang beobachtet wurden. Grauer Star ist eine krankhafte Trübung der Augenlinse, die mit zunehmendem Alter häufiger auftritt und vermutlich durch freie Radikale hervorgerufen wird. Antioxidantien wie Vitamin C können freie Radikale abfangen und müssten daher eigentlich einen schützenden Effekt auf oxidative Erkrankungen ausüben. Doch verschiedene Studien zeigen, dass größere Mengen an Antioxidantien eher eine gegenteilige Wirkung haben. Dies haben die schwedischen Forscher jetzt auch für Vitamin C und Grauen Star festgestellt. Frauen, die regelmäßig Vitamin-C-Supplemente mit rund 1000mg Vitamin C pro Tag einnahmen, hatten ein 25 Prozent höheres Risiko, an altersbedingtem Grauen Star zu erkranken, als Frauen, die keine Vitamintabletten verwendeten. Wenn die Vitamin-C-Supplemente zehn Jahre und länger geschluckt wurden, stieg das Risiko sogar auf 46 Prozent an. Auch ältere Vitamin-C-Nutzer über 65 Jahren sowie diejenigen, die zusätzlich Corticosteroide wie Cortison einnahmen oder eine Hormon-Ersatz-Therapie durchführten, zeigten ein höheres Risiko. Beide Therapien können die Bildung von freien Radikalen im Organismus verstärken.

Auf den ersten Blick scheint es paradox, dass ein Antioxidanz wie Vitamin C das Auftreten einer Erkrankung wie Grauer Star verstärkt, die durch freie Radikale begünstigt wird. Die Autoren vermuten jedoch, dass bei einer hohen Zufuhr das Vitamin vermehrt in der Augenlinse eingelagert wird und dort als Prooxidanz fungiert, das die Bildung freier Radikale anregt.

Aus UGB-Forum 3/10

American Journal of Clinical nutrition

91,487-93,2010

Hinweis:

dies ist eine aktuelle wissenschaftliche Veröffentlichung, in der es sich um Ergebnisse einzelner Forschungsarbeiten handelt. Diese stellen keine umfassende wissenschaftliche Bewertung dar und sollte nicht als allgemeingültige Empfehlung interpretiert werden.

April 2010

Ist scharfes Essen schädlich?

Scharfe Stoffe im Essen können bei empfindlichen Personen oder Kleinkindern die Schleimhaut im Magen-Darm-Trakt reizen.

Die meisten Menschen vertragen sie jedoch problemlos und profitieren von den zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften.Die Schärfe einer Speise wird durch sekundäre Pflanzenstoffe bestimmt. Die bekanntesten Scharfmacher sind Capsaicin aus Cayenne-Pfeffer und Chilies, Curcumin aus Kurkuma und Piperin aus Pfeffer.

Aber auch Inhaltsstoffe aus Ingwer, Kohl, Knoblauch und Zwiebel vermitteln ein scharfes Gefühl.Scharfstoffe lassen sich nicht wie süß oder sauer über die Geschmacksknospen der Zunge empfinden, sondern werden über Wärme- und Schmerzrezeptoren im Mund wahrgenommen. Dabei reichen die Empfindungen von wärmend und zusammenziehend bis hin zu schmerzend.

Scharfe Speisen können empfindlichen Personen Probleme bereiten. Wer an Sodbrennen, Reizmagen, Nieren- oder Harnblasenerkrankungen leidet, kann Beschwerden verstärken.Auch Kleinkinder sollten keine stark gewürzten Speisen essen, da ihr Verdauungssystem erst nach und nach an schärfere Lebensmittel gewöhnt werden muss.Insgesamt haben Scharfstoffe viele heilsame Eigenschaften.Mehrere Studien haben gezeigt, dass sie vor allem antikanzerogen, antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Darüber hinaus wirken sie günstig auf den Blutdruck, die Durchblutung und die Speichel- und Magensaftproduktion. Zudem regen sie die Darmperistaltik an, wodurch sich der Nahrungsbrei besser vermengt und verdaut werden kann.Bei Erkältungen wirken scharfe Gewürze schleimlösend und es konnte beobachtet werden, dass Capsaicin den Energiestoffwechsel erhöht.

Wer also gerne scharfe Gewürze mag, kann sie mit gutem Gewissen verwenden.

Lediglich empfindliche Menschen und Kleinkinder sollten scharfe Speisen meiden.

Siehe Rezept

Wissenswertes Weihnachten 2009

Weihnachts/Winterzeit - auch die Zeit für Nüsse und Co.

Vorsicht bei Kindern!!!!!

Kinder sollten bis zum zehnten Lebensjahr keine ganzen Nüsse bekommen.

Das empfiehlt der Deutsche Berufsverband der Hals-,Nasen- und Ohrenärzte.

Erd-, Hasel-, Cashew-, Paranüsse oder Mandeln könnten beim Verschlucken in die Lunge geraten. Da sich Kinder leicht verschlucken, schätzen die Fachärzte die Gefahr als groß ein.

90 Prozent aller Fremdkörper, die sich in der kindlichen Lunge finden, sind Nüsse.

Als besonders riskant gilt, wenn Kinder Nüsse ohne Aufsicht essen oder sie während des Rumlaufens oder Spielens knabbern.

Gemahlene und ganz fein geknackte Nüssen bieten in dieser Hinsicht keine Gefahr. Wenn keine Unverträglichkeiten bestehen können die Kleinen sie ohne weiteres essen.

Aus UGB-Forum 6/2009

Wissenschaft aktuell
KRANK DURCH BISPHENOL A?

Die Chemikalie Bisphenol A findet sich in Babyflaschen, Plastikdosen oder Getränkeflaschen aus Kunststoff, ebenso wie in Beschichtungen von Konserven- und Getränkedosen, Trinkwasserspeicher sowie Metalldeckeln von Gläsern und Flaschen. Bisphenol A gelangt daher überwiegend über Lebensmittel, insbesondere Erfrischungsgetränke in den Körper, aber auch über die Haut und das Einatmen von Staub aus der Luft. Amerikanische Forscher haben jetzt herausgefunden, dass die Chemikalie der Gesundheit schaden kann. Sie untersuchten die Bisphenol A-Konzentration im Urin von 1455 Erwachsenen. Dabei entdeckten die Wissenschaftler, dass Personen mit hohen Bisphenol A-Werten im Urin häufiger an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes litten. Zudem zeigten die Leberenzyme abnormale Werte, was auf eine Leberschädigung hinweist. Personen mit starkem Übergewicht schieden fast doppelt soviel Bisphenol A aus wie Normalgewichtige. Dies liegt möglicherweise daran, dass Übergewichtige mehr Nahrung und damit auch mehr Bisphenol A aufnehmen. Das höhere Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes lässt sich jedoch nicht allein durch das höhere Gewicht erklären. Denn auch nach dem Herausrechnen von Body Mass Index und Bauchumfang, blieb der Zusammenhang zu den Krankheiten und den Leberveränderungen bestehen. Auf andere Erkrankungen wie Arthritis, Krebs, Asthma oder erhöhte Bluttfettwerte hatten die Bisphenol A-Konzentrationen keinen Einfluss. Die Autoren fordern dringend weitere Untersuchungen über den Einfluss der Chemikalie auf den Menschen.

Quelle: Lang I A et al. Association of urinary bisphenol A concentration with medical disorders and laboratory abnormalities in adults. JAMA 11 (300), September 17, 1303-10, 2008

Aus: UGB- Newsletter Juni 2009

Länger jung durch Fasten?

Wie schnell und in welchem Ausmaß Alterserscheinungen eintreten, ist zunächst einmal genetisch festgelegt.

Die gute Nachricht : zu einem nicht unerheblichen Teil können wir dieses jedoch durch unseren Lebensstil beeinflussen.

Neben Bewegung und Entspannung ist eine ausgewogene Ernährung das wichtigste Instrument, um mit mehr Lebensqualität älter zu werden. Dabei spielt außer dem „was“ auch das „wie viel“ – also die Gesamtkalorienzufuhr – eine große Rolle.

Viele Studien an Tier und Mensch zeigen einen deutlichen Zusammenhang zwischen Nahrungsmenge und Lebenslänge bzw. Lebensqualität. Wer kontinuierlich seine Kalorienzufuhr drosselt und/oder regelmäßig Fastenphasen einbaut, kann den Alterungsprozess verlangsamen. Unter anderem geschieht das dadurch, dass verschleißfördernde Prozesse in geringerem Maße produziert werden.

Hierbei konnte in mehreren Untersuchungen ein starker Effekt für das regelmäßige Fasten nachgewiesen werden.

Die Wirkungen des Fasten sind folgende:

• im metabolischen Bereich: Gewichtsreduktion und damit einhergehend die Senkung von Blutzucker und Insulin, Blutdruck und Blutfetten und die Reduktion von freien Radikalen und AGEs (chem. Reaktion von Zucker und Eiweiß beim Erhitzen mit hohen Temperaturen – Frittieren, Braten, Backen), somit insgesamt Verlangsamung einer Arteriosklerose und Rückgang von Entzündungsparametern, damit einhergehend weitere Veränderungen
• im immunologischen Bereich: verstärkte Tumor- und Infektabwehr, verbesserte DNA-Reparatur-Mechanismen und erhöhte Stressresistenz verschiedener Gewebe, positive Wirkungen auf das Immunsystem
• im hormonellen Bereich: Erhöhung verjüngender Hormone wie DHEA, STH und Erniedrigung der Stress-Hormone Adrenalin und Cortisol
• im psycho-vegetativen Bereich: Verbesserung der Schlafqualität und Anstieg des "Glücks-Hormones" Serotonin und dadurch Steigerung des Wohlbefindens und der Ausgeglichenheit und Leistungsfähigkeit.

Fazit: Durch regelmäßige jährliche Fastenwochen und einer damit einhergehenden gesünderen Lebensweise( Bewegung, Ernährung und Entspannung) lassen sich viele Alterungsprozesse verlangsamen und abmildern. Körperliches und psychisches Wohlbefinden bleibt bis ins Alter erhalten oder stellt sich ein.

Wo und wie lange kann gefastet werden?

Kranke Menschen sollten nur unter ärztlicher Anleitung, eventl. in einer Fastenklinik, fasten. Gesunde können zuhause am besten in einer Gruppe fasten. Die Dauer ist der jeweiligen Situation und Verfassung anzupassen und kann von 1 Woche bis zu 3 Wochen ( 4 Wochen auch im therapeutischen Bereich) betragen. 1-2 Fastenperioden pro Jahr sind zu empfehlen.

Das Fasten mit einer erfahrenen und ausgebildeten Fastenleitung in einer Gruppe hat zwar den vermeintlichen Nachteil einiger zusätzlicher Termine in der Fastenzeit, birgt aber viele Vorteile:

• Ansprechpartner und Betreuung rund um die Uhr
• Austausch und Unterstützung durch die Gruppe
• Motivation für Bewegung, Entspannung und andere unterstützende Fastenprogramme
• Schnelles Reagieren auf eventl. auftretende Fasten-oder Heilkrisen
• Profitieren von der Vermittlung neuer Erkenntnisse
• Anleitung zu einer sinnvollen und guten Vor- und Nachbereitung der Fastenwoche
• Anstöße und Stärkung der Durchsetzung kleinerer Kurskorrekturen nach der Fastenzeit
• Einschätzung durch die Fastenleitung, ob eine Fastenwoche z.Zt. überhaupt sinnvoll oder doch besser eine Basenwoche/Entsäuerungswoche gesundheitsfördernder wäre…………

So kann eine Fastenwoche zu einer Gesundheitswoche werden und wie schon erwähnt, trotz Älterwerdens zu mehr Lebensqualität führen.

Mit herzlichen Grüßen

Anne Liesenjohann

Quelle: www.ugb.de/fasten

Das Immunsystem für den Winter stärken

Wer häufig erkältet ist, sollte zunächst seinen „Energiefluss“ optimieren: der Körper muss ausreichend durchwärmt sein.   Wenn Sie an kalten Füßen leiden, führen Sie ansteigende abendliche Fußbäder durch. Auch die altbekannte Wärmflasche kann hilfreich sein. Warme Füße sind oftmals eine Voraussetzung, um überhaupt einschlafen zu können. Ferner helfen regelmäßiger Sport und milde Abhärtungen wie Tautreten oder Kneipp`sche Güsse. Dabei muss der Organismus vorab gut durchwärmt werden, damit die abhärtende stimulierende Wirkung der Kneipp-Anwendungen zum Tragen kommt. Verzichten Sie, so weit es irgend geht, auf Klimaanlagen. Klimaanlagen sind Bakterienschleudern und führen zu Anreicherungen von Umweltschadstoffen. Zudem werden sie häufig zu kalt eingestellt. Ein Seidenschal nachts hält die Halsregion warm. Die Kehlkopfzone ist vor allem für Menschen wichtig, die häufig an Halsschmerzen bzw. Kehlkopfentzündungen mit Heiserkeit leiden.

Auch Menschen mit Reizhusten oder Bronchitis sollten die Hals- und Brustzone warm halten. Was für außen gilt, trifft auch für das Innere zu: Die Zufuhr innerer Wärme regt den Stoffwechsel an und aktiviert das Immunsystem. Die Ernährung spielt dabei eine wichtige Rolle. Vor allem in der kalten Jahreszeit und für Menschen, die viel frieren, ist eine wärmende Kost angezeigt. z.B. eine gut gewürzte Suppe (Ingwer). Auch der Meerrettich wirkt durch seine ätherischen Öle (Senföle) antibiotisch. Er regt die Verdauung und die Durchblutung der Schleimhäute an.( ist aber für Menschen mit Blasen- und Nierenleiden, Magengeschwüren und Schilddrüsenfehlfunktionen nicht geeignet, zumindest nicht in größeren Mengen). Als Getränk ist der Lindenblütentee auch zur Vorbeugung einer Erkältung empfehlenswert.

Gerade jetzt zur Herbst- und Winterzeit möchte ich nochmals an – Alfalfa – erinnern. Siehe Archiv Wissenswertes.

Wichtig: negativer Stress schwächt das Immunsystem.

Der Artischocke oder «al-harsuf» auf arabisch, was die «distelartige Pflanze» bedeutet

Durch ihr ungewöhnliches Äußeres fasziniert die Artischocke mit ihrer perfekten Blütenknospe auf den ersten Blick. Das schuppige, kiefernzapfenförmige Edelgemüse wird im ganzen Mittelmeerraum angebaut und ist auch in unseren Breiten immer frisch zu haben. Der Hauch des Besonderen haftet ihm dennoch an.
Die Artischocke stammt aus dem Orient. Bereits um 500 v. Chr. war sie in Ägypten bekannt. Doch erst viel später, im 13. Jahrhundert, kamen die Artischocken nach Europa. Zuerst entdeckte man sie in Italien, dann in Spanien und Frankreich als Feinschmeckergemüse.

In Deutschland wird das zarte Distelgemüse seit 1540 angebaut. Die Artischockenpflanze ist eine bis zu zwei Meter hohe, distelartige Staude, die etwa drei bis vier Jahre lang „Früchte“ trägt. Auf dicken Stängeln entwickeln sich während der Sommermonate die großen, fast runden Knospen oder Blüten. Die Köpfe sind das eigentliche Gemüse. Man erntet es im Knospenstadium. Gegessen werden die Blütenkorbböden sowie die fleischigen Enden der inneren Hüllblätter. Nur bei jungen Artischocken ist die ganze, lediglich von den festen Hüllblättern befreite Blüte genießbar.
Die große Stärke der Artischocke liegt im Vorspeisenbereich. Frisch zubereitet kommt ihr unvergleichlicher, leicht bitterer Geschmack am besten zur Geltung - kein Vergleich zu Artischockenböden und -herzen aus dem Glas oder der Dose. Frische Artischocken fühlen sich fest und prall an und sind an ihrem stachligen, knackig - grünem Stil erkennbar. Im Kühlschrank hält sich die Artischocke etwa eine Woche lang. Allerdings sollte sie nicht neben Tomaten lagern. Tricks bei der Zubereitung: zu nächst die härtesten äußeren Blätter entfernen. Den Stiel nicht abschneiden. Stattdessen die Artischocke auf eine Tischkante legen, so dass der Stiel übersteht. Blüte festhalten und Stiel so abbrechen, dass einige der harten Fasern, die ins Herz führen, mit entfernt werden. Mit einer Schere die Blattspitzen und mit einem scharfen Messer die Spitze der Blüte abschneiden. Die Blätter vorsichtig aufbiegen, die inneren Blätter herausdrehen und mit einem Kugelausstecher oder einem kleinen Löffel das faserige Heu (die Blütenfäden) vom Artischockenboden entfernen. Artischocke mit Küchengarn zusammenbinden. Dabei oben und unten eine Zitronenscheibe befestigen oder, je nach Rezept, vierteln.
Die aufwändige Zubereitung schreckt sicherlich viele Leute ab. Manch einer ist auch verunsichert, weil er nicht weiß, wie er das Gemüse richtig essen soll, wenn es als Ganzes serviert wird.

Dabei ist der Genuss der Artischockenblüte ein sinnliches Vergnügen - vor allem, wenn die Blätter klassisch gedippt werden: Die Blüte wird in der Mitte mit einer Gabel festgehalten. Dann zupft man nach einander mit den Fingern die einzelnen Blätter ab, dippt sie in die Vinaigrette, Sauce hollandaise oder einen cremig gerührten Kräuterfrischkäse und lutscht den unteren fleischigen Teil aus. Zum Schluss folgt die Krönung, das zarte Herz. Es wird in Stücke geteilt und mit der Gabel verzehrt. Artischocken wird eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben. Der in ihnen enthaltene Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Außer als Gargemüse werden ihre Blätter in Säften, Tees, Trockenextrakten und Tinkturen verwendet. Ihre medizinische und diätetische Wirkung wird auf den Gehalt an speziellen Flavonoiden und Chinasäurederivaten zurückgeführt. Die Artischocke wurde 2003 zur Arzneipflanze des Jahres gewählt. Und noch ein Vorteil: 100 g essbarer Teil der Artischocke haben nur 22 Kilokalorien, dafür Vitamin A, Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Da die enthaltene Stärke Inulin beim Kochen in Fruchtzucker umgewandelt wird ist der Genuss von Artischocken auf für Diabetiker geeignet.

Wissenswertes August aus dem UGB-Forum 4/08

Entzündetes Zahnfleisch macht krank

Etwa 70% der 35 – 50-jährigen und über 80 Prozent der Senioren in Deutschland leiden an einer Zahnfleischentzündung ( Parodontitis) an mindestens einem Zahn. Dadurch kann der Mund zur Eintrittspforte für schädliche Bakterien in den Körper werden, die Erkrankungen auslösen oder vorhandene Erkrankungen begünstigen können. Wissenschaftlich belegt ist, das Parodontitis ein wesentlicher Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, akuten und chronischen Atemwegserkrankungen, Diabetes und das metabolische Syndrom sein kann. Ebenso werden Wechselwirkungen einer Parodontitis mit weiteren systemischen Erkrankungen wie Osteoporose, Alzheimer, rheumatoider Arthritis und Krebserkrankungen der Mundhöhle diskutiert. Typ2 Diabetiker haben ein dreimal höheres Risiko für Parodontitis als Gesunde. Umgekehrt kann eine nicht behandelte Parodontitis auch Diabetes negativ beeinflussen. Die Entzündung im Mund kann, wie andere Entzündungen auch, eine Insulinresistenz an den Zielzellen auslösen. Dies führt zu einer Verschlechterung der Blutzuckerwerte und erschwert die Einstellung des Blutzuckers. Um das Parodontitisrisiko zu senken, ist neben effektiver Mundhygiene und den halbjährlichen Zahnarztbesuchen die regelmäßige Reinigung der Zahnzwischenräume wichtig.

dgk

Wissenschaft aktuell aus UGB - newsletter Juli 2008

Calcium schlecht fürs Herz

Eine hohe Zufuhr von Calcium soll nicht nur die Knochen stabil halten, sondern auch vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Verschiedene Studien haben ergeben, dass Calcium sich günstig auf die Cholesterinzusammensetzung im Blut auswirkt. Diese Annahme stellen jetzt neuseeländische Forscher in Frage. Ihre Untersuchung von knapp 1500 älteren Frauen nach der Menopause kommt zu einem gegenteiligen Ergebnis. Frauen, die täglich 1000 Milligramm Calciumcitrat einnahmen, erkrankten doppelt so häufig an Herzinfarkt wie eine Vergleichsgruppe, die ein Placebo erhielt. Die Gefahr für einen Schlaganfall war allerdings nur geringfügig höher und bei den plötzlichen Todesfällen zeigte sich kein Unterschied zwischen der Calcium- und der Placebogruppe. Die Autoren halten es für möglich, dass die Blutgefäße durch hohe Calciumkonzentrationen im Blut schneller verkalken und dadurch einen Herzinfarkt auslösen. Auch bei Dialysepatienten mit Nierenschäden ist bekannt, dass sich eine hohe Calciumzufuhr negativ auswirkt.Da in der vorliegenden Studie sehr viele ältere Personen von durchschnittlich 74 Jahren teilnahmen, war bei vielen die Nierenfunktion vermutlich ebenfalls vermindert. Es sollte daher genau überlegt werden, ob für ältere Personen Calciumpräparate zu empfehlen sind. Den Vorteilen für die Knochengesundheit stehen offenbar Nachteile für das Herz-Kreislauf-System gegenüber.

Quelle: Bolland MJ. Vascular events in healthy older women receiving calcium supplementation: randomised controlled trial. British Medical Journal 336, 262-266, 2008

Wissenswertes April 2008

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat für den Fettverzehr Empfehlungen erarbeitet. Diese Referenzwerte beziehen sich sowohl auf die empfohlene Fettmenge pro Tag als auch auf die Zusammensetzung des Fetts, also auf die Fettsäuren (FS). Danach dürfen Frauen 60 g Fett pro Tag und Männer 80 g Fett pro Tag aufnehmen. Das ist viel weniger, als in Deutschland tatsächlich konsumiert wird. Menschen, die leicht und mittelschwer arbeiten, sollen laut DGE Etwa 30 % ihres Energiebedarfs aus Fett decken. 5-10% über diesem Richtwert sind akzeptabel bei starker körperlicher Aktivität, z.B. Leistungssportler im Ausdauerbereich. Diese Richtlinien gelten aber nur bei gleichzeitig hohem Anteil von Obst und Gemüse. Bei einer Fettaufnahme des Erwachsenen bis zu 30 % der Gesamtnahrungsenergie sollte der Anteil gesättigter Fettsäuren maximal ein Drittel der als Fett zugeführten Energie betragen, entsprechend 10 % der Gesamtenergie (enthalten in Fleisch, Butter, Eiern,…). Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten etwa 7-10 % der Nahrungsenergie liefern (Leinöl, Rapsöl, Fisch bes. Makrele…). Einfach ungesättigte Fettsäuren decken den Rest der Fettzufuhr ab, also auch ca. 10 % (enthalten in Olivenöl, Hering,…) = 1/3 - 1/3 - 1/3 Olivenöl zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an einfach ungesättigten FS aus. Um zu oben genannten Verhältnis zu kommen, werden Leinöle und Rapsöle empfohlen, besonders wenn aus ökologischen Gründen fettreicher Fisch nicht mehrmals die Woche auf den Tisch kommt. Nachfolgend das Verhältnis von Fettsäuren in verschiedenen fettreichen Lebensmitteln:

einfach ungesättigte FS : mehrfach ungesättigten FS

Leinöl 1 : 4 ;Leindotteröl 2 : 1 ; Rapsöl/Rapskernöl 2 : 1; Walnussöl 4 : 1; Sojaöl 7 : 1; Olivenöl 10 : 1 ; Distelöl 150 : 1 ; Makrele 1 : 150;

So lässt sich leicht erkennen, wie wichtig Leinöl, Leindotteröl, Rapsöl und Makrele auf unserem Speisplan sind.

Dipl. Oecotrophologin Christin Liesenjohann

Wissenswertes Februar

Avocado – was ist das eigentlich?
Obwohl Avocados nicht süß sind, zählen sie zu den Früchten. Genau genommen handelt es sich um Beeren, denn die Avocado gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Der Baum kann bis zu 15 Meter hoch werden. Sie haben ihren Ursprung in Südmexiko, bereits die Azteken haben die Früchte kultiviert. Im Deutschen werden Avocados auf Grund ihrer Konsistenz auch Butterfrucht oder Butterbirne genannt.
Sie sind wegen ihres für Früchte sehr hohen Fettgehaltes von 23,5 g energiereich. Das Avocadofett hat jedoch eine sehr günstige Zusammensetzung und liefert viele der wertvollen einfach ungesättigten Fettsäuren. Auch ist die Avocado eine Quelle für das fettlösliche Vitamin E. Hin und wieder genossen ist die Avocado Ergänzung unseres Speiseplans. Wie der Avocado-Klassiker Guacamole zubereitet wird, finden Sie im Rezeptteil.
Übrigens wurde das Öl der Avocadofrucht sowie anderer Pflanzenteile auch bereits von den Azteken genutzt und findet heute noch in der Kosmetik- und Pharmaindustrie Verwendung. Dipl. Oecotrophologin Christin Liesenjohann

Wissenswertes Januar

Hirse

Die Hirse genießt hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Vorzüge einen guten Ruf. Und das schon ziemlich lange, so soll angeblich bereits der Hunnenkönig Attila, seine Gäste vorzugsweise mit Hirse bewirtet haben. Bei den Chinesen gehörte die Hirse zu den fünf heiligen Pflanzen. Sie fühlten sich durch das Getreide mit der göttlichen Welt verbunden. Nicht zuletzt soll der regelmäßige Verzehr von Hirse „Haut und Haare schön machen“.
Um zu erfahren, ob die Hirse ihren guten Ruf verdient, hilft es, sich die Inhaltsstoffe einmal genauer anzuschauen. Hirse gilt in der Vollwertküche als eine wertvolle Ergänzung zu den anderen Getreidearten. Neben dem Hauptinhaltsstoff, den Kohlenhydraten, sind 10 % Eiweiß enthalten. Die biologische Wertigkeit des Eiweißes (ein Gradmesser dafür, wie gut es in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann) liegt bei 73 und ist mit dem Eiweiß aus Reis oder Gerste vergleichbar. Wie bei allen Getreidearten, erhöht die Kombination mit anderen pflanzlichen Eiweißträgern (z. B. Bohnen oder Linsen) die biologische Wertigkeit. Da Hirse kein Gluten (Klebereiweiß) enthält, hat sie für sich alleine keine befriedigenden Backeigenschaften. Gemischt mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl ist Hirsemehl zum Backen von Brot oder Kuchen aber gut geeignet
Mit 4 % Fett ist Hirse ein eher fettreiches Getreide, nur Hafer hat mehr. Hirse enthält neben den fettlöslichen Vitaminen Provitamin A und Vitamin E auch die wasserlöslichen Viatmine B1 und Niacin. Unter dem Strich ist der Vitamingehalt der Hirse aber eher als durchschnittlich zu beurteilen.
Dafür kann sie mit ihren Mineralstoffen und Spurenelementen punkten. Neben Magnesium und Kalium steckt reichlich Eisen in den goldenen Körnern, wesentlich mehr als in allen anderen Getreidearten. Ihr Eisengehalt übersteigt sogar den von Rindfleisch! Damit das pflanzliche Eisen optimal ausgenutzt werden kann, empfiehlt es sich, die Hirse gemeinsam mit Vitamin-C zu verzehren. (z.B. Orangen(saft), Johannisbeeren, roter Paprika). Bedeutsam ist aber vor allem der hohe Gehalt an Fluor und Silizium. Silizium (ist in Hirse in Form von Kieselsäure enthalten) benötigt der Körper für gesunde Haut, Haare und Nägel.
Das Fazit lautet: die Hirse hat ihren guten Ruf zu Recht! Dipl. Oecotrophologin Christin Liesenjohann

Wissenswertes November

Koriander

Koriander – heutzutage wiederentdeckt – war schon im alten China als Wundermittel bekannt und wird auch seit 3500 Jahren bei den Ägyptern sehr geschätzt.
Koriander ist ein einjähriger Doldenblütler und wird ca. 60 cm hoch. Geerntet werden die kräftig grünen gefiederten Blätter vor Beginn der Blüte. Später dann die reifen braunen Früchte. ( Nicht zu früh, denn erst im vollen Reifestadium entwickeln sie ihren mild aromatischen Geschmack. Korianderfrüchte ergeben zusammen mit Kümmel, Fenchel, Anis, Minze und Kamille ein ausgezeichnetes Blähungsmittel.
Weiterhin machen die Früchte viele Speisen, wie Hülsenfrüchte, frisches Brot und Kohlarten bekömmlicher, besonders für Menschen mit schwachen Verdauungssäften, die eher das Gefühl haben, dass das Essen wie ein Stein im Magen liegt. Bei Mundgeruch erzielt man schnelle Wirkung durch Kauen einiger Früchte
In der Naturheilkunde werden die Blätter des Korianders zur Entgiftung von Schwermetallen eingesetzt, was aber grundsätzlich einem erfahrenen Therapeuten vorbehalten sein muß.
In der aryurvedischen Medizin werden die Blätter bei Heuschnupfen, Allergien und Hautausschlägen eingesetzt.
Nebenwirkungen sind nicht bekannt, allerdings sollten Schwangere wegen der Anregung der Kontraktion der Gebärmutter und der Schwermetallausleitung Koriander streng meiden.

Koriander in der Küche:             

Die grünen Blätter gibt man erst zum Schluss an das Gericht, sie vertragen keine Hitze.

Mit den Früchten kann man Süßes und Salziges würzen, wobei ein leichtes Rösten das köstliche Aroma intensiviert.

Tipp: Espresso gewürzt mit Koriander, Kardamom und Zimt schmeckt köstlich. Einfach zerstoßene Früchte auf das Pulver geben, überbrühen und genießen.

Wissenswertes September

Wie nährstoffreich sind Kürbisse und Kürbisprodukte?

Kürbisfleisch enthält wenig Kalorien, dafür einige wichtige Nährstoffe und gesundheitsför-dernde Stoffe. Kerne und das aus ihnen gewonnene Öl sind dagegen sehr kalorienreich, den-noch steckt in ihnen viel Gutes.

Kürbisse: gesund und vielfältig
Mit etwa 25 Kilokalorien pro 100 Gramm Fruchtfleisch zählen Kürbisse zu den kalorienar-men Gemüsesorten. Ähnlich wie Melonen und Gurken bestehen sie zu rund 90 Prozent aus Wasser. Wie ihre meist gelb oder orange Farbe schon verrät, enthalten Kürbisse nennenswerte Mengen an Carotinoiden. Das Beta-Carotin ist als Vorstufe des Vitamin A wichtig für die Augen. Carotinoide sind weiterhin Schutzstoffe, die als Antioxidantien der Bildung von Radi-kalen im Körper entgegenwirken und uns vor Zellschäden bewahren können. Unter den Mine-ralien sticht Kalium (ca. 385 mg pro 100 g Fruchtfleisch) hervor, das den Flüssigkeitshaushalt des Körpers regelt. Kürbisse liefern auch wertvolle Ballaststoffe, die unsere Verdauung regeln und gegen manche Krankheiten schützen können.

Das kernige Innenleben der Kürbisse ist sehr wertvoll
Kürbiskerne sind wie alle Samen kalorienreich: 100 Gramm enthalten gut 500 Kalorien und mehr als 45 Gramm Fett. Mit einer Portion von 20-30 Gramm nimmt man also die Energie-menge einer Zwischenmahlzeit auf. Das Fett der Kürbiskerne zählt jedoch mit rund 50 Pro-zent ungesättigten Fettsäuren zu den wertvollsten Pflanzenölen und erleichtert dem Körper die Aufnahme der Nährstoffe aus dem Gemüse. Kürbiskernfett ist leicht verdaulich. Auch Mine-ralstoffe (Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen) sind enthalten. Außerdem enthalten Kür-biskerne Selen, das durch seine antioxidative Wirkung die Zellen schützt, und reichlich Vita-min E. Das aus den Kürbiskernen gewonnene Öl enthält zu über 50 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, das macht es besonders wertvoll. Es hat einen intensiven Eigengeschmack, sollte möglichst nicht erhitzt werden und wird am besten im Kühlschrank aufbewahrt.

Ernährungswissenschaftlerin Christin Liesenjohann

Zöliakie - wenn glutenhaltige Produkte wie Brot und Nudeln krank machen

Die meisten Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Hafer oder Dinkel enthalten das Klebereiweiß Gluten. Wer es nicht verträgt, leidet an der chronischen Darmerkrankung Zöliakie. Sie wird auch Sprue genannt, wenn sie erst im Erwachsenenalter auftritt. Das Problem: Die meisten wissen es nicht.Lebensmittel mit Getreide wie Brot, Nudeln, Müsli oder Gebäck gehören zum tägli-chen Speiseplan. Doch etwa eine von zweihundert Personen verträgt deren Inhaltsstoff Gluten nicht. Zöliakie kann in jedem Lebensalter auftreten. Frauen leiden dop-pelt so häufig daran wie Männer. Glutenhaltige Lebensmittel lösen bei Betroffenen eine chronische Entzündung der Dünndarmwand aus. Dadurch bilden sich die Darmzotten nahezu vollständig zurück und die Funktion des Dünndarms wird gestört, sodass elementare Nährstoffe wie Vitamine und Spurenelemente vom Körper nicht mehr richtig aufgenommen werden können. Neben diesem Nährstoffmangel leiden einige Menschen noch an Durchfällen, begleitet von Bauchschmerzen, meistens verlieren sie auch an Gewicht. Zöliakie ist als mögliche Diagnose für die Beschwerden immer noch nicht im Be-wusstsein vieler Ärzte verankert. Schätzungen zufolge weiß erst jeder achte betroffene Mensch überhaupt von seiner Unverträglichkeit. Wer also glaubt, dass er glutenhaltige Lebensmittel nicht verträgt, kann sich nach Rücksprache mit seinem Hausarzt auf Zöliakie testen lassen.Liegt tatsächlich eine Zöliakie vor, muss sich das Ernährungsverhalten ändern, denn der einzige Weg zur Beschwerdefreiheit ist der lebenslange und strenge Verzicht auf Gluten. Eine Ernährungsberatung ist da dringend ratsam, um den Alltag glutenfrei zu gestalten, richtig einzukaufen und zu kochen. Neben von Natur aus glutenfreien Getreidearten wie Reis, Mais, Amaranth, Buchweizen ( Knöterichgewächs) oder Hirse, sind glutenfreie Produkte inzwischen in jedem Supermarkt erhältlich. Als Zeichen tragen sie eine kleine durchgestrichene Weizenähre auf der Verpackung. Es gibt aber auch Menschen, die nicht erkrankt sind und trotzdem mit Beschwerden auf die gängigen Getreidesorten reagieren. Dabei hauptsächlich auf Weizen, da dieser so gezüchtet wurde, dass er - der guten Backeigenschaften wegen - besonders viel Gluten enthält. In diesem Fall sollte man zunächst auf die älteren (nicht so hoch gezüchteten) Getreidesorten wie Emmer, Kamut und Dinkel zurückgreifen. Wer Lust hat, sich ein leckeres und glutenfreies Brot selbst zu backen, wird hier im Rezeptteil fündig.

Amaranth - Das Korn der Mayas

Die Amaranth- Pflanze ( Amaranthus spec.) stammt ursprünglich aus Mexico und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Amaranth enthält kein Gluten ,weshalb es sich für die Ernährung von Gluten-Intoleranzen und Zöliakie eignet.

Seit einiger Zeit versucht man den Amaranth- Anbau bei uns wieder zu kultivieren, vor allem seit Untersuchungen Amaranth einen hohen ernährungsphysiologischen Wert bescheinigen.

Das Amaranth- Protein (Eiweiß) gilt als hochwertig und enthält vor allem die Aminosäuren Lysin und Methionin. Außerdem liefern die Körner mehrfach ungesättigte Fettsäuren und besonders viel Magnesium, Kalzium, Eisen, Vitamin B2 und Selen, sowie viele Ballaststoffe.

Die Körner des Amaranth sind vielseitig verwendbar . Beim Kochen oder Darren entfaltet sich ein typisch nussiger Geruch. Amaranthmehl eignet sich jedoch nur begrenzt zum Backen, weil das nötige Klebereiweiß ( Gluten) fehlt. Eine Beimischung jedoch zu herkömmlichen Brotmehlen bietet eine wertvolle Ergänzung zur ernährungsphysiologischen Qualität von Brot.

Viele Speisen lassen sich einfach und schnell mit den Körnern zubereiten. So zum Beispiel Aufläufe, Gemüsepfannen, Suppen oder auch Süßspeisen. Kinder lieben Amaranth Popkorn ( selbst zubereitet in einem Topf mit Deckel und ohne Fett)
Zum Kochen benötigt man die 3fache Menge Wasser , die Kochzeit beträgt ca. 30 Min.

Energie aus Trockenobst

"Die Rosinen aus dem Kuchen picken" - Wer das tut, sucht sich bekanntlich nur das Beste aus. Aber nicht nur sprichwörtlich - gerade in unserer Küche bieten uns Dörrobst und Trockenfrüchte besonders Gutes.
Die kleinen Kraftpakete stecken voller Nährstoffe und in Maßen genossen, lassen sie sich zu herrlichen Speisen und Snacks verarbeiten.

Durch den Trocknungsvorgang werden viele Nährstoffe stark konzentriert wie z.B. Magnesium, Eisen, Kalium.

Der hohe Ballaststoffanteil unterstützt den Stoffwechsel und die Verdauung. Wenn die Früchte dann auch noch durch die traditionelle Sonnentrocknung haltbar gemacht werden, bleiben auch alle Vitamine erhalten. Diese Art der Haltbarmachung wird bei Aprikosen ( hoher Gehalt an Vitaminen, Betakarotin und Kalium) Feigen ( reich an Kalium, Magnesium, Kalzium, Vitamin A, zusätzlich Pektin und andere Ballaststoffe, die sich günstig auf die Darmperistaltik auswirken) und Rosinen ( Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen) bevorzugt.

Außerdem bietet das Sortiment Bananen, Ananas, Papayas, Mangos und vieles mehr.
Der milde und süßliche Geschmack der Trockenfrüchte ist ein Gewinn für den Speiseplan.

Viele Gerichte lassen sich verfeinern. Kleingehackt, gedünstet oder eingeweicht, ergänzt mit Zitronensaft geben sie Suppen und Soßen eine feine Note.
Da Schädlinge Trockenobst lieben, sollte man selbst getrocknetes Obst oder angebrochene Packungen in gut schließende Gefäße füllen und dunkel und kühl lagern.

P.S.: Eingeweichtes Trockenobst bietet einem Müsli oder einem Hirse- oder Dinkelbrei feine Süße und gleichzeitig Flüssigkeit.

Ist Essig mehr als nur sauer?!

Schon lange nutzen die Menschen Essig als Würz- und Konservierungsmittel, weiterhin zur Desinfektion, Heilung und auch Körperpflege.
Wertvoll, gesund, wohltuend und lecker ist der saure Saft allerdings nur, wenn er auch aus guten Zutaten entstanden ist.

Bei der Herstellung vergären Essigsäurebakterien alkoholhaltige Flüssigkeiten. Die eingesetzten Rohstoffe, z.B. Apfelwein oder Traubenwein bestimmen dann die jeweiligen Inhaltsstoffe und das Aroma.

Vor dem Abfüllen in Flaschen darf der Essig dann noch reifen, damit sich sein Aroma entwickelt – je länger desto besser. Danach wird er filtriert und pasteurisiert. Naturbelassener Essig wird weder geschwefelt noch erhitzt. So können sich im Laufe der Zeit durch restliche Essigbakterien leichte Schlieren bilden, die aber völlig unbedenklich sind.

Hersteller von Bio- Essig setzen zudem nur Rohstoffe aus ökologischem Anbau ein und bemühen sich um möglichst wenige Verarbeitungsschritte.

Unter der Vielfalt an Essigsorten nimmt der echte Aceto Balsamico Tradizionale eine Spitzenstellung ein. Er entseht aus eingedicktem Traubenmost der Trebbiano-Traube und reift mindestens 12 Jahre in Fässern. Sein unvergleichliches Aroma hat aber auch seinen Preis. Da 100 ml ca. 50 € kosten, kann er wohl nur ganz besonderen Anlässen vorbehalten bleiben.

Die preiswerteren Varianten von Aceto-Balsamico haben mit dem echten Balsamico Essig nichts gemeinsam. Der Begriff Balsamico ist ungeschützt und sagt nichts über die Qualität aus. Mindere Qualitäten werden aus Weinessig, Zucker und Wasser unter Zusatz von Karamel, Aromastoffen, Konservierungsmitteln und Glyzerin hergestellt. Bessere Qualitäten enthalten Traubenmostkonzentrat.

Balsamico-Essig darf sich vecchiato (gereift) nennen, wenn er mehr als 2 Jahre gereift ist.

Bei der Vergärung von Obstwein entsteht der säurearme Obstessig, wobei dem bekömmlichen Apfelessig viele gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben werden.
Aber nicht nur in der Küche leistet der Essig gute Dienste, auch als Heilmittel für die innere und äußere Anwendung wird er hoch gepriesen.

Ob als Wickel oder Einreibung bei geschwollenen Füßen, schweren Beinen, Insektenstichen, Sonnenbrand, Gicht und rheumatischen Entzündungen oder als Badezusatz (ca. 100 ml auf ein Vollbad), Zusatz für Körperwaschungen und Haarspülungen, - wer einmal die kühlende und pflegende Wirkung gespürt hat, reiht sich ein in die Riege der Fürsprecher.

Apfelessig wirkt vitalisierend auf den gesamten Organismus, regt den Stoffwechsel an, deckt einen großen Teil des täglichen Bedarfs an Mineralien und Vitaminen, bringt die Verdauung in Schwung und hemmt die Ausbreitung von Bakterien im Körper.

Regelmäßige Meditation stärkt das Herz

Meditation, so fanden Mediziner aus Los Angeles heraus, hilft Menschen mit Koronarer Herzkrankheit. Rund 100 Probanten wurde 16 Wochen lang regelmäßige Meditation „verordnet“. Gemessen wurden die Veränderungen von Blutdruck, Fettwerten, Insulinempfindlichkeit und Herzfrequenz.
Die entspannte Rückbesinnung auf sich selbst wirkte: Die Blutdruck- und Blutzuckerwerte sanken, die Herzfrequenz blieb stabil und die Zellen reagierten empfindlicher auf die Insulinausschüttung. Die Empfehlung der Ärzte für ihre Patienten: Bewegung, gesunde Ernährung – und Meditation.

Krankheitsrisiko - Stress

Dysstress-Symptome sind ernstzunehmende Alarmsignale.Sie weisen darauf hin, dass der Betroffene nicht mehr in der Lage ist, sich an die täglichen Anforderungen anzupassen und sie zu verkraften.Die schädlichen Auswirkungen könne sich auf alle Körperfunktionen erstrecken. Besonders betroffen sind Gehirn, Sinnesorgane, Nervensystem, Hormonhaushalt, Herz-Kreislaufsystem, Verdauung und Immunsystem.

Warum wir essen was wir essen

Wenn jemand die Entscheidung trifft: ich will dieses essen und jenes nicht, wirken verschiedene Faktoren zusammen .Zum Beispiel der Geschmacksfaktor, der Gewöhnungsfaktor, der Sozialfaktor und der Faktor Abwechselung.
Wir wollen uns heute den Geschmacksfaktor etwas genauer anschauen.
Unsere Geschmäcker sind verschieden, so auch beim Essen.
Der eine mag Käse oder Tomaten, dem anderen wird schon schlecht, wenn er nur daran denkt, wo z.B. die Milch oder die Eier herkommen.

Aber eines haben wir zunächst alle gemeinsam:

Angeboren ist

• Die Vorliebe für Süßes

Dieses hat auch ein Test mit Säuglingen nochmals bewiesen. Alle Neugeborenen haben vor dem ersten Stillen „Süßes“ angenommen und „Saueres“ abgelehnt.

Wird nun diese Vorliebe für süß weiter gestärkt und gefestigt, (z.B. durch gesüßte Tees und süße Belohnungen) stabilisiert sich diese.

Nicht angeboren, sonder nur erworben ist

• Die Vorliebe für Fettes
• Fett transportiert Aromen gut
• Fett macht eine Speise sowohl cremig als auch fest
• Fett hat eine verführerische Wirkung in Verbindung mit Süßem, z.B. Schokolade, Eis .......

Angeborene und erworbene Geschmacksvorlieben, die konstante Verstärkung erfahren, nehmen entscheidenden Einfluss auf die Zusammenstellung unseres Speiseplanes.
Hierbei ist zu berücksichtigen, dass unsere Bereitschaft und unser Verlangen sinken, etwas Neues in unseren Speiseplan aufzunehmen oder auszuprobieren, wenn wir einmal ein bestimmtes Repertoire an Nahrungsmitteln und Gerichten haben.Das ist aber kein Grund sich mit seinem Essverhalten abzufinden .
Eine Ernährungsumstellung kann trotzdem versucht werden, denn
Geschmacksvorlieben können verändert werden, wenn man es denn will.
So wie man gelernt hat, bestimmte Speisen zu mögen, so ist es auch möglich, diese Vorlieben wieder zu verlernen, bzw. sich neue Vorlieben anzutrainieren.
Man braucht dazu nur etwas Geduld. Je öfter man etwas Neues oder nicht so gern gemochtes isst, je besser gewöhnt man sich daran, bis man diesen Geschmack immer wieder haben will.
So steht einem gesunden Genuss eigentlich nichts mehr im Wege, vielleicht nur manchmal noch der „ innere Schweinehund“.

Melonen die fruchtige Sommer-Erfrischung

Sommerzeit, in den Monaten der großen Hitze, ist auch Melonenzeit.
Mit viel Wasser und Vitaminen ist sie ein „ kompaktes“ Erfrischungsgetränk.
Trotz der fruchtigen Süße zählen die ca. 650 Melonenarten zu den Kürbisgewächsen und damit genau wie Auberginen, Gurken oder Paprika zu den Fruchtgemüsen.
Es gibt zwei Hauptgruppen: Zuckermelonen ( z.B. Honig-, Cantaloup- und Netzmelonen) tragen ihre Kerne gebündelt in einer zentralen Höhle. Die Wassermelone bildet eine eigene Gruppe. Ihre Kerne sind über das ganze Fruchtfleisch verteilt.
Die Wassermelone kommt ursprünglich aus den tropischen bis subtropischen Zonen Westafrikas, Zuckermelonen stammen vermutlich aus Ägypten oder dem Iran.
Mittlerweile werden Melonen aber in allen warmen Ländern der Erde angebaut. Im deutschen Handel sind überwiegend Importe aus den Mittelmeerländern zu finden.
Melonen sind sensibel und faulen schnell. Damit die besonders empfindlichen Galia- und Cantaloupmelonen keinen Schaden nehmen, werden sie gepolstert verschickt.
Melonen aus Bio-Anbau sind in punkto Pestizidrückständen eindeutig die bessere Wahl.
Kalorienarmer Genuss
Mit rund 90 Prozent Wasser bestehen Wassermelonen überwiegend aus Flüssigkeit.So liefern 100 Gramm rund 37 Kilokalorien. 100 Gramm Zuckermelonen bringen rund 54 Kilokalorien. Bezogen auf den Energiegehalt sind sie regelrechte Vitamin- und Mineralstoffpakete. Sie sind reich an Vitamin C, Beta- Carotin, und Kalium.
Reife Früchte
Beim Einkauf lassen sich leicht reife Früchte von unreifen unterscheiden. Wassermelonen müssen beim kräftigen Schnippen mit dem Finger gegen die Schale satt und prall, aber nicht hohl „ singen“.
Bei Zuckermelonen wird die Schale gelblich und springt am Stielansatz etwas auf, wo sie besonders süß und aromatisch duftet. Bei Honigmelonen ist es etwas schwieriger. Einziger Anhaltspunkt sind verkorkte Risse in der Schale.
Ganze, unversehrte Melonen lassen sich gekühlt einige Wochen lagern, angeschnittene Melonen sollte man allerdings nur einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst ihr Aroma verlieren.So steht einem köstlichen Genuss nichts im Wege – siehe auch Rezept des Monats.

Bitterstoffe

Die Natur bietet in jeder Jahreszeit genau das an, was unser Körper benötigt.
Jetzt im Frühling halten Gärten, Wälder und Wiesen alles bereit, um unseren Organismus optimal zu unterstützen.
Das Frühjahr – die Zeit zum entgiften, entsäuern und entwässern – bietet uns zunächst einmal die Bitterstoffe dafür an. Bitterstoffe (Schlankmacher) werden in unserer Küche zugunsten von Süßem (Dickmacher) zu wenig verwendet.
Und gerade sie sind es ..........

• Die Leber und Galle anregen
• Die Verdauungssäfte rasch und ergiebig fließen lassen
• Die dafür sorgen, dass wir nur essen, wenn wir Hunger haben
• Die unsere Esslust auf Süßes reduzieren
• Die die Fettverdauung fördern
• Die hilfreich sind bei Verdauungsstörungen und Blähungen.

Weiterhin wirken Bitterstoffe aktivierend und regulierend auf Darm und Herz-Kreislauf. Sie fördern die Durchblutung von Gehirn, Haut und Geweben.

All diese Vorteile können wir in unserer Küche nutzen. Reichlich enthalten sind sie jetzt im Frühjahr/Frühsommer:

• In frischen Wildkräutern:Löwenzahn, Brennnessel, Giersch, Spitzwegerich und Schafgarbe.
• Im Salat: Chicoree, Radicchio, Endivie und Rucola.
• Im Gemüse: Artischocken, Brokkoli, Rettich.
• In Kräutern und Gewürzen: Salbei, Beifuß, Bärlauch, Estragon, Kerbel, Liebstöckel, Majoran, Rosmarin, Thymian, Oregano, Ingwer, Kurkuma, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Meerrettich.

Allerdings gilt auch für Bitterstoffe, dass die regelmäßige oder kurmäßige Anwendung den gesundheitlichen Effekt erzielt. Durch eine Überdosierung erreicht man nur das Gegenteil.Wer also jetzt im Frühling Bitterstoffe in den Speiseplan einbaut, zusätzlich die entwässernde Wirkung von Spargel und Erdbeeren nutzt, genügend trinkt und dabei viel basenbildendes Gemüse und Obst verzehrt, der hat diese Jahreszeit optimal für eine „ Entschlackungskur“ genutzt und somit viel für sich und für´s Wohlbefinden getan.
Vorschläge für die Küche unter www.fastenundgeniessen.de

Fette – Öle

Auf unserem Speiseplan sind Fette und Öle immer wieder Anlass zu Fragen und Diskussionen. Ging es in den letzten Jahren hauptsächlich um ein zuviel an Fett pro Kopf und Tag, rücken jetzt die Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren mehr und mehr ins Blickfeld.

Die Wissenschaft weiß heute, dass bestimmte Fette Entzündungen auslösen oder verstärken, andere wiederum wirken sogar entzündungshemmend. Wir brauchen beides, aber im Gleichgewicht.

Omega 6 Fettsäuren
aus Fleisch und Tierprodukten bilden entzündungsfördernde Prostaglandine. (Linolsäure, Arachidonsäure)

Omega 3 Fettsäuren
aus Fisch und bestimmten Pflanzenölen stellen entzündungshemmende Prostaglandine her.

Wer also unter chronischen entzündlichen Störungen leidet oder vorbeugen möchte, sollte weitgehend auf tierische Fette verzichten - ausgenommen Fisch -und bei der Auswahl von pflanzlichen Ölen sich nach unten stehender Tabelle richten:

Reich an entzündungshemmenden Omega 3 Fettsäuren (Reihenfolge nach Gehalt)

Fisch:
Hering >Thunfisch > Lachs > Makrele > Aal > Forelle > fettarme Fische

Öle:
Leinöl > Hanföl > Rapsöl > Weizenkeimöl > Walnussöl > Sojaöl

Fischmahlzeiten und diese Öle sollten Sie bevorzugen.
Da die fetten Fische auch mehr Schadstoffe anreichern, sind diese nur gelegentlich zu empfehlen, wobei der Wildlachs deutlich weniger enthält als der Zuchtlachs.

Olivenöl verhält sich neutral.

Aber auch für die guten Fette und Öle gilt:
Seien Sie grundsätzlich sparsam. Die gesamte Fettaufnahme einschließlich der Omega 3 Fettsäuren und der „versteckten Fette“ sollte 70 bis 80 Gramm nicht überschreiten. Diese Menge entspricht sechs EL Öl.

Es lohnt sich also zur Vorbeugung und günstigen Beeinflussung von chronischen und entzündlichen Erkrankungen wie Rheuma, Asthma, Bronchitis, Neurodermitis, Psoriasis, MS, Colitis ulcerosa, koronarer Herzkrankheit und Herzrhythmusstörungen bei der Auswahl der Fette und Öle sorgsam zu prüfen und zu wählen.